Le ragoût d’escoubilles

Ce ragoût à base de légumes et de viandes, utilisait autrefois les restes de tous les aliments de la semaine. Aujourd’hui, chaque village a sa recette : à St-Guilhem, le secret d’un bon ragoût réside dans l’utilisation d’olives amères. A Aniane, on le mange plutôt en croustade…

Cette spécialité, donnait lieu à un rituel : les villageois préparaient un ragoût, qui ensuite était remis au boulanger. Ce dernier était chargé de l’emballer dans une pâte feuilletée qu’il faisait cuire dans son four à pain. Au moment du repas, chaque villageois allait récupérer sa part.

> RECETTE N°1

Ingrédients pour 8 personnes :

Foie et gésier de volaille (canard, dinde), olives vertes, pilons et cous, carottes, pomme de terre, céleri, champignons secs, oignon, 1 vol au vent.

Préparation :

Faire roussir doucement les abats et les réserver, rajouter l’oignon, les carottes en bâtons, les pommes de terre en cubes, le céleri.
Laisser suer puis ajouter les olives, les champignons, les abats.
Recouvrir avec de l’eau, faire cuir à feu doux à couvert.
Salez et poivrez. servez dans le vol au vent en accompagnement de la volaille.

> RECETTE N°2: Anne-Marie Pioch des Esterelles à Aniane

Ingrédients pour 6 personnes:

Faire des boulettes avec 300grs de veau, 300grs de bœuf, 1 œuf de la mie de pain, de l’ail et du persil. Les enfariner puis les faire revenir à la poêle. Réserver.

Faire tremper dans l’eau quelques cèpes secs. Réserver.

Mettre un peu d’huile d’olive dans un faitout, faire revenir 200grs d’échine de porc  coupée en morceaux,  6 ailerons de poulet ou de canard, 150grs de gésiers de volaille, sel et poivre Une fois bien roussi , retirer toute la viande du faitout.

A la place faire revenir un gros oignon, 5 ou 6 carottes coupées en bâtonnets ainsi qu’un céleri branche coupé en  morceaux. Bien faire roussir puis couvrir avec de l’eau et laisser cuire pendant environ 30mn avant de rajouter toutes les viandes ainsi que 5 pommes de terre coupées en cubes, les cèpes égouttés et une grosse poignée d’olives vertes et noires. Un peu de thym et 2 feuilles de laurier.

Faire mijoter tout doucement encore une bonne heure, mettre les boulettes, poursuivre la cuisson encore 15mn.

Servir avec  des vols au vent individuels.

Astuce: on fait toujours ce ragout la veille car réchauffé, il est meilleur!! Bon Appétit !!!